Как испечь слоеный пирог на противне

Стефани Лу

Все продукты, представленные на Epicurious, отбираются нашими редакторами независимо. Однако, когда вы покупаете что-то по нашим розничным ссылкам, мы можем получать партнерскую комиссию.

Впервые я столкнулся с методом приготовления слоеных тортов с использованием противня на уроках по украшению тортов Milk Bar, которые я посещал в старшей школе в пекарне в Уильямсбурге в Бруклине. В комнате сильно пахло ванильным экстрактом, и в ней было полно товарищей-пекарей, каждый из нас имел склонность к ностальгическим сладостям. На тот момент в моей жизни я делала не так много слоеных тортов, но, будучи подростком, выросшим в Нью-Йорке, я была одержима Milk Bar и очень хотела узнать секреты его знаменитого праздничного торта.

Как оказалось, первый совет заключался в том, что культовый круглый многоярусный торт фунфетти пекарни на самом деле выпекается на противне. Вместо того, чтобы выпекать коржи в круглых формах, нам показали, как выливать тесто в прямоугольные формы. Как только испеченные коржи достались из духовки и остыли, мы с однокурсниками по торту разрезали большой прямоугольник на кружочки, в результате чего получилось три идеальных коржа, а также много остатков для украшения торта (а также для перекуса или превращения в трюфели для торта). ).

Теперь, будучи профессиональным кондитером, я постоянно пеку генуаз и другие бисквиты на противнях, чтобы превратить их в изысканные антреме. Если я хочу гарантировать идеальные слои ресторанных десертов, я всегда беру противень.

У этой техники гораздо больше преимуществ, чем просто бонус в виде дополнительных обрезков для перекуса и украшения. Пирожные на противнях выпекаются ровными и ровными, без непредсказуемых выпуклостей и трещин, что позволяет получить более однородные слои торта. Листовые формы также, как правило, менее высокие, чем круглые формы, что означает меньшее время выпекания и охлаждения. А если вы выпекаете все три слоя на одной сковороде, вам нужно повернуть ее только один раз во время выпекания, что избавляет от необходимости перемещать формы сверху вниз, спереди назад.

В тех случаях, когда мне приходилось печь торт на кухне у друга, я никогда не мог рассчитывать на то, что у него есть три круглые формы для выпечки одинакового размера. Конечно, если есть одна форма для торта, вы могли бы якобы разделить тесто на три, выпекать и охлаждать каждый корж по одному, а одну форму мыть между выпечками, но у кого есть на это время? И в двух последних профессиональных кухнях, где я работал, я не думаю, что в ресторанах была хотя бы одна круглая форма для торта. Если бы мы это сделали, нам пришлось бы складывать их до потолка из-за огромного количества тортов, которые мы производим.

В своей новой кулинарной книге Sheet Pan Sweets Молли Гилберт использует противень для приготовления более 80 десертов. Вторая глава ее книги посвящена слоеным тортам и рулетам. Один из моих любимых: ее лимонный слоеный пирог с маком, нежный, влажный пирог с лимонной ноткой, который идеально сочетается с классической глазурью из сливочного сыра. Когда вы его разрежете, вы будете поражены одинаковой высотой каждого коржа — и, вероятно, это будет самый простой трехслойный торт, который вы когда-либо готовили.

Вместо того, чтобы покупать наборы круглых форм для тортов одинакового размера, все, что вам нужно, чтобы снять эту гибкую форму для кондитера, — это прямоугольную металлическую форму размером 18 на 13 дюймов и высотой 1 дюйм по бокам — размер, который обычно называют половиной. - противень. (Иногда его называют противнем с бортиками, противнем для печенья или противнем.) Точно так же, как вы смазываете кружочки торта сливочным маслом или кулинарным спреем, а затем выстилаете их кружочками пергамента по размеру дна формы, Вы просто смазываете противень маслом и выстилаете его прямоугольной формой пергаментной бумаги по размеру формы.

Самый простой способ сделать это дома — положить картонную круглую или перевернутую тарелку на лист торта в качестве направляющей и кончиком ножа для очистки овощей вырезать три круга. Не стесняйтесь сохранять остатки торта для украшения внешней или верхней части торта или использовать их по мелочи.

Из формы размером 18 на 13 дюймов вы можете легко получить до трех круглых коржей размером 6 или 8 дюймов. Для торта диаметром 6 дюймов три целых круга легко поместятся в прямоугольную плиту торта. Для торта диаметром 8 дюймов вам придется вырезать из торта два полных круга и два полукруга. Полукруги составят нижний слой торта, а полные круги — два верхних слоя торта. Для любого торта диаметром более 8 дюймов потребуется еще один противень или противень на четверть листа.