Бар Влаха представляет менее знакомую региональную греческую кухню

Спустя четыре месяца самый популярный ресторан Бруклина продолжает привлекать толпы людей, демонстрируя гористую центральную и северную Грецию в любовной оде народу Влах.

Манитария Бара Влахи (хрустящие жареные вешенки с майданосалатой и пастой из петрушки). / Фото Рэйчел Лии Блюменталь

Сытное жевание жареной, а затем обжаренной вешенки поражает вас через долю секунды после хрустящей корочки легкой оболочки из кукурузного крахмала. Затем немного майданосалаты — намазки из петрушки — придаёт укусу свежий травянистый оттенок. Это манитария, блюдо из жареных грибов в баре «Влаха», гвоздь меню. Как часто вы видите, что грибы играют главную роль в греческой кухне?

Бар Влаха. / Фото Рэйчел Лии Блюменталь

Подъезд Бара Влаха. / Фото Рэйчел Лии Блюменталь

«Греция — это не просто пляжи с открыток и белые здания», — говорит Деметри Цолакис, владелец Bar Vlaha и генеральный директор его материнской компании Xenia греческого гостеприимства. (Следите за обзором Bar Vlaha, написанным нашим критиком MC Slim JB в нашем августовском номере, который только что появился в газетных киосках и появится в Интернете в ближайшие недели.) Ресторан Brookline, открывшийся в марте, вместо этого проливает свет на горные центральные и северные регионы Греции, владения влахов, кочевое пастушеское сообщество с кухней, пропитанной углем, тушением в глиняных горшках и врожденным чувством того, что незнакомцы чувствуют себя друзьями. «Влахи заложили основу греческой кухни и гостеприимства», — говорит Цолакис. «По сути, это корни греческой культуры, какой мы ее знаем».

Алевропита (пирог с фетой) от Бар Влаха. / Фото Рэйчел Лии Блюменталь

Это не та кухня, которую мы действительно видим в этих местах, хотя в меню есть намеки на более знакомую греческую классику. Конечно, есть пикантные питы (пироги), но не во всех из них вы увидите маслянистые слои филло. «Одним из фаворитов команды Bar Vlaha является алевропита, пирог с фетой, который восходит к временам, когда пастухи готовили его на чугуне на открытом огне», - говорит Брендан Пелли, кулинарный директор Xenia греческого гостеприимства. Это тонкий пирог из теста, а не на основе филло, сделанный из муки и яиц, покрытый сверху «хорошей фетой и хорошим маслом, обжаренный до хрустящей корочки».

Пайдакия Бара Влахи (бараньи отбивные с оливковым маслом, лимоном и орегано). / Фото Рэйчел Лии Блюменталь

Джанниотико из Bar Vlaha (рулет из пахлавы и катаифи, мороженое с миндалем и оливковым маслом) — «турдукен десерта», — говорит владелец Деметри Цолакис. На заднем плане еще один десерт: галатопита, молочный пирог с шербетом. / Фото Рэйчел Лии Блюменталь

Но самое очевидное отличие меню от того, что многие из нас здесь, в Бостоне, называют греческой едой? Морепродукты. В этих регионах есть озера и реки; соответственно, в Бар-Влахе подают только пресноводную рыбу — раков, форель, треску и тому подобное. (Пелли также планирует в какой-то момент добавить в меню лягушку.) Осьминога здесь нет.

Бар Влаха. / Фото Рэйчел Лии Блюменталь

А еще есть грибы — ода Гревене на севере Греции, которая считается грибной столицей страны. Здесь их подают жареными, поистине незабываемое блюдо, а также в виде пирога на основе филло и овощной смеси на гриле. «Во время нашей исследовательской поездки мы поехали в Гревену, и повсюду были грибы, статуи грибов», — сказал Цолакис. «Когда мы росли [в греческом доме в Новой Англии], у нас в доме ни разу не было грибов. А вот в Гревене грибы жарили, пассеровали, тукли. Существовала сотня способов есть грибы.

Несколько алоифе (спредов) от Bar Vlaha со свежим хлебом на закваске. / Фото Рэйчел Лии Блюменталь

Мошари ме дамаскина Бар Влаха (говяжьи щеки с черносливом). / Фото Рэйчел Лии Блюменталь

Менее знакомая кухня явно возбудила любопытство любителей еды в Большом Бостоне, поскольку сейчас этот столик труднее всего зарезервировать. Если у вас есть возможность прийти раньше или позже, вам будет легче, но заказать большую вечеринку в прайм-тайм окажется сложнее, особенно если вы надеетесь занять длинный стол, глядя на открытое пространство. кухне, наблюдая, как на гриле на углях готовятся бараньи ножки, курица и многое другое. (Тем временем, во внутреннем дворике обслуживаются в порядке очереди. «Мы создали пространство с настоящими коврами и горшками с растениями, чтобы создать ощущение греческого сада», - говорит Цолакис. «Это очень непринужденно».)