Как готовить с пиментоном (копченой испанской паприкой)

Все способы использования фирменной испанской дымной специи.

Бенджамин Кемпер

Опубликовано 31 марта 2023 г.

Бенджамин Кемпер

Опубликовано 31 марта 2023 г.

До того, как я переехал в Испанию, пиментон в моем шкафу часто пылился. Конечно, мне понравился дымный оттенок, который он привнес в странный испанский кулинарный проект, но съесть целую банку до того, как она истечет? Невозможно.

Но если восемь лет моего пути по Пиренейскому полуострову и научили меня чему-то, так это тому, что пиментон — это чудо-приправа, его дымность, как у барбекю, усиливает все: от морепродуктов до тушеных блюд и фруктовых салатов. Сейчас я храню в своей кладовой три типа, и они никогда не хранятся дольше срока годности.

Все это означает, что у меня есть подозрение, что вы не используете пиментон неправильно — вы просто используете его недостаточно. Так что не позволяйте этой маленькой баночке пропадать зря и улучшите свою игру по приготовлению перца с помощью этих важных советов.

Как сказала мне историк кулинарии Альмудена Вильегас: «Невозможно представить себе испанскую кухню без перца». Следует знать три основные категории: dulce (сладкий), agridulce (средний) и picante (острый). Первый изготавливается из перца Джаранда и Бола; второй от Джаранды и Джаризы; и третий от Джеромина, Харизы и Харанды. Различные виды перца и степень остроты делают каждый вариант перца уникальным, поэтому купите по банке каждого перца и экспериментируйте свободно. Труднее найти менее известную паприку из Мурсии, некопченый сорт, приготовленный из сладких луковичных нор.

Прошлая премьера паприки вас не убьет, но ей не хватает сложности и фруктовости только что упакованного продукта. Убедитесь, что ваш запас перца всегда свежий, покупая его в небольших количествах у проверенного поставщика, такого как Despaña или La Tienda, а затем используйте его в течение года (в идеале в течение шести месяцев). Если срок годности истек, выбросьте его и пополните запасы.

В отличие от большинства специй в вашем шкафу, перец по-прежнему продается в старых металлических банках. Это не просто хороший маркетинг: непрозрачный контейнер защищает перец от света, что ухудшает его качество. То же самое касается жары и влажности. Храните перец в прохладном, темном и сухом месте (т. е. не рядом с плитой и не на полке, куда попадает солнечный свет).

Пиментон станет ярким гарниром, даже если вы не хотите, чтобы дым был доминирующим ароматом. Мне нравится посыпать им блюда бледного цвета, чтобы придать им яркий красный оттенок: печеный картофель с маслом, хумус, крем-суп из цветной капусты, яичный салат, ризотто, чесночный хлеб, тушеная капуста, рыба-пашот… Варианты применения безграничны.

Обратной стороной жизни в квартире за почтовую марку в Мадриде является то, что я не умею готовить на гриле. Попробуйте пиментон, который приходит мне на помощь, когда мне хочется ребрышек, шашлыка или баба ганнудж. Я добавляю его в натертые специи перед тем, как запекать или готовить на гриле мой любимый белок или овощи, или сбрызгиваю готовое блюдо маслом из паприки (подробнее об этом ниже).

Я никогда не забуду, как Пабло Баррера готовил patatas revolconas (картофельное пюре с перцем перца и хрустящим беконом) в горах к северу от Мадрида. То, как он бросал горсть паприки прямо в горячий свиной жир, прежде чем размешать ярко-оранжевую жидкость в пюре. «Цветение» перца таким образом делает специю еще более сложной, но будьте осторожны, чтобы она не подгорела, чтобы специя не стала горькой. Двадцать секунд — это примерно правильно. Налейте эту своего рода тарку с испанским акцентом в супы, тушеные бобовые, вареное мясо, пюре из корнеплодов — что угодно.

Самый популярный перец родом из залитого солнцем региона Ла Вера, в не имеющей выхода к морю Эстремадуре, к юго-западу от Мадрида. На каждой банке настоящего перца де ла Вера имеется символ DOP (Denominación de Origen Protegida), государственного органа, который наблюдает и регулирует производство перца. Обратите внимание на абстрактную прямоугольную эмблему со спиральным солнцем и длинным красным перцем чили.

Венгерская (и калифорнийская) паприка может быть мягкой, средней или острой (острой), но ее редко коптят, как перец. Рецепты, в которых требуется испанская паприка, например, эскабеше или запеченный рис, созданы для того, чтобы почувствовать вкус костра, который венгерский просто не может обеспечить. Точно так же замена венгерской паприки пиментоном в паприкаше или гуляше приведет к слишком дымному результату. Используйте тот тип паприки, который указан в рецепте, если только он не требует только присыпки, и в этом случае вы можете смело использовать любую паприку, которая вам нравится.